APLIKASI FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS DALAM ANALISIS RISIKO KEAMANAN PANGAN DI RUMAH POTONG UNGGAS

Abstract

Risiko keamanan pangan pada pemasok bahan baku ayam dan bebek segar dapat terjadi selama proses pemotongan hingga pengiriman kepada konsumen. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengidentifikasi kegiatan yang memiliki risiko keamanan pangan, (2) menentukan urutan risiko keamanan pangan yang akan ditindak lanjuti, (3) menentukan mitigasi risiko keamanan pangan yang tepat. Penelitian dilakukan di rumah potong unggas di Kabupaten Gresik. Metode analisis data yang digunakan yaitu metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Hasil penelitian yaitu (1) Terdapat 6 kegiatan berisiko yang berdampak pada keamanan pangan yaitu pengiriman dan penerimaan ayam dan bebek siap potong; penyimpanan ayam dan bebek siap potong; pemotongan ayam dan bebek; sanitasi peralatan pemotongan; penyimpanan produk ayam dan bebek potong, serta penjualan ayam dan bebek potong. (2). Berdasarkan urutan prioritas risiko keamanan pangan dalam rantai distribusi ayam dan bebek segar berdasarkan metode FMEA yaitu penyimpanan unggas potong (rerata RPN 430) serta pemotongan unggas (rerata RPN 146) pada kategori tinggi dan sanitasi peralatan pemotongan (rerata RPN 130) pada kategori sedang. Mitigasi risiko yang dapat dilakukan yaitu untuk mencegah risiko keamanan pangan pada proses penyimpanan unggas potong yaitu penyimpanan produk unggas potong dengan dalam suhu dingin atau dalam freezer. Mitigasi risiko untuk pemotongan unggas yaitu dengan memisahkan tempat pemotongan dengan penyimpanan, dan penggunaan pisau yang tidak berkarat, Mitigasi risiko Mitigasi risiko terkait sanitasi peralatan pemotongan yaitu pekerja harus memahami bagaimana cara membersihkan dan mengeringkan peralatan potong unggas dan alas potong seperti telenan setelah digunakan, perlu pelatihan atau upaya untuk menumbuhkan kesadaran pemeliharaan sanitasi peralatan dan lingkungan, dan penggunaan peralatan yang berbahan stainless-steel yang bebas korosi. Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan kajian lebih lanjut tentang keamanan pangan dengan identifikasi kritis dengan HACCP dan dikembangkan menggunakan simulasi untuk mengetahui efektifitas dari hasil penelitian.