ISOLASI DAN KARAKTERISASI PEKTIN KULIT NANAS MADU (Ananas comosus L): TINJAUAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH

Abstract

Pektin merupakan polimer heteropolisakarida dengan monomer yang bersifat mengikat air sehingga dapat diaplikasikan sebagai gelling dan stabilizer agent pada industri makanan dan minuman. Pektin banyak ditemukan pada buah-buahan yang umumnya diproduksi selama tahap awal pertumbuhan dinding sel primer, khususnya nanas (Ananas Comosus L.) Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan menentukan derajat esterifikasi pektin pada nanas tingkat kematangan nanas mentah dan nanas matang. Ekstraksi dilakukan dengan metode konvensional menggunakan asam sitrat. Kulit nanas (Ananas Comosus L.) mengandung 0,1895 ± 0,084%; dan 0,1607 ± 0,1166% (p<0.05) pada buah mentah dan matang. Berdasarkan hasil analisis Fourier Transform Infrared (FTIR), pektin yang dihasilkan mempunyai gugus fungsi identik dengan pektin komersial. Derajat esterifikasi pektin pada buah mentah adalah 52,25 ± 0,94% dan 46,61 ± 0,79% pada buah matang. Tingkat kematangan buah berpengaruh terhadap rendemen dan derajat esterifikasi pektin kulit buah nanas.