EVALUASI TEKNOLOGI FERMENTASI KAKAO DAN POTENSI PENERAPAN PADA SKALA KOMUNAL DI PEDESAAN

Abstract

Fermentasi merupakan tahapan krusial pada tahapan pascapanen untuk menghasilkan biji kakao (Theobroma Cacao L.) yang berkualitas unggul. Tahapan ini mutlak diperlukan untuk meningkatkan komposisi kekuatan rasa, aroma, dan warna cokelat yang dihasilkan. Namun, secara nasional diperkirakan hanya sekitar 5% biji kakao yang melewati tahapan fermentasi akibat dari berbagai kendala di lapangan seperti faktor kelayakan produksi, kurangnya pengetahuan dan kurangnya keterampilan teknis dalam hal fermentasi. Artikel ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi penerapan teknologi fermentasi yang tepat guna, ekonomis, dan aplikatif di pedesaan. Kajian disusun melalui telaah literatur ilmiah 5 tahun terakhir yang diseleksi melalui peramban Google Scholar dan sumber terpercaya lainnya. Fokus kajian meliputi (1) ragam teknologi fermentasi; (2) jenis kultur starter dan aplikasi penggunaannya; (3) durasi fermentasi; serta (4) potensi penerapan teknis, sosial, dan ekonomi di skala komunal di pedesaan. Hasil kajian menunjukkan bahwa penggunaan kotak kayu bertingkat berukuran besar dan aerasi yang memadai efektif menjaga suhu fermentasi. Penggunaan kultur starter ragi tape lokal pada kadar 2% efektif mempersingkat durasi fermentasi menjadi empat hari sehingga meminimalkan risiko kontaminasi dan meningkatkan efisiensi dengan hasil yang optimal. Penguatan lembaga tani atau koperasi secara intensif merupakan prasyarat penting dalam mendukung pengelolaan fasilitas teknologi fermentasi secara kolektif dan berbiaya rendah.