STUDI KELAYAKAN PENERAPAN TEKNOLOGI HIGH PRESSURE PROCESSING (HPP) UNTUK PRODUK AYAM MATANG DI PT. NAKASATSUNAI

Abstract

Industri ayam matang menghadapi tantangan dalam menjaga keamanan pangan dan memperpanjang masa simpan produk tanpa mengurangi kualitas sensoriknya. PT. Nakasatsunai, sebuah bisnis yang berfokus pada produk ayam matang, melihat pemanfaatan teknologi High Pressure Processing (HPP) sebagai solusi yang menguntungkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menilai potensi penggunaan teknologi pengolahan suhu tinggi (HPP) pada produk unggas pra pengalengan dari sudut pandang teknis, ekonomi, dan regulasi. Metode non-termal HPP menggunakan tekanan tinggi (300-600 MPa) untuk menonaktifkan mikroorganisme patogen sekaligus menjaga kualitas sensorik pada penelitian laboratorium produk. Analisis laboratorium yang dilakukan oleh tim peneliti PT. Nakasatsunai pada tahun 2025 menunjukkan bahwa HPP dapat mengurangi jumlah bakteri patogen seperti Salmonella spp., Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes hingga di bawah ambang batas deteksi (<1 CFU/g). Teknologi ini juga memperpanjang masa simpan produk hingga lebih dari 30 hari tanpa mengurangi kualitas sensoriknya. Menurut analisis sensorik yang dilakukan oleh tim peneliti, produk HPP memiliki tekstur yang lebih lembut, warna yang lebih alami, dan rasa yang lebih menyegarkan dibandingkan dengan metode pendinginan konvensional. Investasi awal HPP cukup besar, sekitar 5–8 miliar, dan biaya operasional naik 10–15 persen. Namun, teknologi ini akan menghasilkan keuntungan dalam jangka panjang karena mengurangi limbah, meningkatkan pendapatan sekitar 15–20 persen, dan memungkinkan ekspor ke pasar yang menguntungkan seperti AS dan Jepang. Sebagai hasil dari analisis waktu pengembalian, kemungkinan modal akan kembali dalam waktu lima hingga tujuh tahun. Produk HPP ayam matang telah memenuhi persyaratan BPOM, SNI, dan standar internasional (FDA, UE). Sebuah survei konsumen menunjukkan bahwa 80% responden tertarik membeli produk HPP karena keamanan dan masa simpannya yang panjang. Oleh karena itu, HPP adalah pendekatan yang layak untuk meningkatkan daya saing di industri pangan di seluruh dunia dan di negara-negara lain.