PENGARUH SUBSTITUSI KOMPOSISI BAHAN BAKU TERHADAP MUTU SENSORI, SUSUT MASAK, DAYA KEMBANG DAN KADAR PROTEIN KUE PUTU AYU

Abstract

Putu ayu memiliki rasa yang manis dan gurih yang berasal dari kelapa serta bertekstur sehingga mudah untuk dikonsumsi. Umumnya kue putu ayu terbuat dari bahan dasar tepung terigu, namun ketersediaan tepung terigu tidak mencukupi kebutuhan bahan baku terigu yang semakin meningkat. Dalam upaya mengurangi ketergantungan pada tepung terigu maka dilakukan diversifikasi pangan dengan penggunaan tepung sorgum dan tepung kentang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum dan tepung kentang dengan penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap mutu sensori, susut masak, daya kembang, dan kadar protein kue putu ayu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah Formulasi A = 100% tepung terigu (sebagai perlakuan kontrol), Formulasi B = 40% tepung terigu + 50% tepung sorgum + 10% tepung kentang, Formulasi C = 40% tepung terigu + 40% tepung sorgum + 20% tepung kentang, dan Formulasi D = 40% tepung terigu + 30% tepung sorgum + 30% tepung kentang. Pengujian mutu hedonik dilakukan pada formulasi B, C dan D dengan metode kuesioner oleh 35 panelis. Selanjutnya dilakukan scoring dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan kue putu ayu pada perlakuan C memiliki warna yang agak menarik, aroma agak sedap, tekstur lembut, dan rasa gurih. Pengujian susut masak, daya kembang dan kadar protein dilakukan terhadap formulasi A dan formulasi C. Hasil penelitian menunjukkan kue putu ayu pada perlakuan C memiliki daya kembang yang lebih tinggi, sedangkan pada pengujian susut masak dan kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan A.