PENGARUH BENTUK POTONGAN KENTANG (V-CUT DAN FLAT CUT) TERHADAP NILAI ASAM LEMAK BEBAS DAN MUTU ORGANOLEPTIK

Abstract

Keripik kentang merupakan makanan ringan populer dengan berbagai bentuk potongan yang dapat memengaruhi kualitas sensorik dan kandungan kimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk potongan kentang, yaitu V-Cut dan Flat Cut, terhadap kadar asam lemak bebas serta kualitas organoleptik keripik kentang. Penelitian dilakukan menggunakan metode ekstraksi minyak dengan pelarut n-heksana dan analisis asam lemak bebas melalui titrasi asam-basa. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 30 panelis melalui uji hedonik dan uji rating intensitas pada lima atribut: rasa, aroma, warna, tekstur, dan kerenyahan. Data dianalisis menggunakan uji T dan visualisasi spiderweb. Hasil menunjukkan bahwa keripik kentang V-Cut memiliki kadar minyak 39,10% dan asam lemak bebas 0,0766%, sementara Flat Cut memiliki kadar minyak 38,20% dan asam lemak bebas 0,0676%. Uji hedonik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai keripik Flat Cut secara signifikan pada seluruh atribut (nilai F hitung lebih tinggi dari F tabel pada taraf signifikansi 5% dan 1%). Uji intensitas menunjukkan bahwa Flat Cut memiliki skor lebih tinggi pada semua atribut sensori. Disimpulkan bahwa bentuk potongan berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas dan mutu organoleptik, di mana keripik Flat Cut memiliki kualitas lebih baik dan lebih disukai konsumen.