PENENTUAN KARAKTERISTIK KIMIAWI KOPI BUBUK ARABIKA ASAL SUMATRA (LINTONG, GAYO, MANDAILING)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu karakteristik kimiawi kopi Arabika yang berasal dari Sumatra yaitu Lintong, Gayo dan Mandailing. Contoh uji biji kopi didapat dari e-commerce dengan ketentuan jenis Arabika asal Sumatra, kondisi sangrai dan metode pengolahan pasca panen yang sama. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein dan pH. Pengujian kadar air didapat hasil berkisar 1,26-1,49%. Pengujian kadar abu didapat hasil berkisar 4,38-4,76%. Kadar kafein didapatkan nilai yang relatif rendah yaitu 0,07-0,09% dan nilai pH keseluruhan berkisar 5,09-5,16. Hasil tersebut dibandingkan dengan SNI 01-3542-2004 menunjukkan seluruh contoh uji memenuhi persyaratan pada uji kadar air dan kadar abu. Pada nilai pH hasilnya konsisten sesuai dengan karakteristik umum kopi Arabika, walaupun nilai pH tidak termasuk dalam persyaratan dari SNI Kopi Bubuk. Namun pada pengujian kafein, didapat hasil yang jauh lebih rendah dari rentang standar kopi bubuk pada SNI (berkisar antara 0,8- 1,5%). Hal ini dapat disebabkan dari metode ekstraksi, tingkat sangrai, dan faktor lainnya. Secara keseluruhan, sampel kopi Arabika yang diuji, ada 2 parameter yang memenuhi syarat SNI untuk mutu fisikokimia dan hasil ujinya menunjukkan kestabilan mutu antar daerah. Berdasarkan analisis ANOVA dua arah, pengaruh merek dan jenis kopi terhadap parameter fisikokimia tidak selalu berbeda nyata secara terpisah, namun pada kondisi tertentu interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh signifikan. Hasil uji kopi bubuk Arabika asal Sumatra relatif stabil dan memenuhi persyaratan mutu utama sesuai dengan tujuan penelitian