SIFAT FISIK, KIMIA, DAN KESUKAAN SNACK BAR BERBASIS UMBI GARUT, KACANG MERAH, DAN BIJI CHIA

Abstract

Peningkatan prevalensi diabetes melitus mendorong pengembangan produk pangan rendah IG yang tetap memenuhi mutu sensori dan karakteristik fisik yang baik. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi mutu sensori dan uji fisik snack bar berbasis tepung umbi garut, tepung kacang merah, dan biji chia pada beberapa proporsi formulasi dan waktu pemanggangan. Metode penelitian meliputi pembuatan tiga variasi formulasi snack bar (A: 50% garut, 40% kacang merah, 10% chia; B: 45% garut, 35% kacang merah, 20% chia; C: 40% garut, 30% kacang merah, 30% chia) yang dipanggang pada dua durasi (60 dan 80 menit). Uji sensori dilakukan menggunakan metode hedonik terhadap atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa oleh panelis tidak terlatih. Uji fisik meliputi pengukuran warna menggunakan HunterLab Color Quest dan analisis tekstur menggunakan Texture Analyzer TA.XTplus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk snack bar yang dihasilkan memiliki nilai IG 37,47. Proporsi tepung garut yang lebih tinggi dan waktu pemanggangan lebih singkat menghasilkan warna lebih cerah dan tekstur yang lebih disukai panelis. Formulasi B (45% garut, 35% kacang merah, 20%) chia dan formulasi C (40% garut, 30% kacang merah, 30% chia) dengan penambahan chia yang lebih tinggi cenderung menghasilkan warna lebih gelap dan tekstur lebih keras berdasarkan uji fisik, namun tetap diterima panelis pada kategori suka. Secara keseluruhan, snack bar formulasi A (50% garut, 40% kacang merah, 10% chia) dengan waktu pemanggangan 60 menit paling disukai serta menunjukkan kekerasan yang paling sesuai dengan standar produk snack bar fungsional. Kesimpulan, kombinasi bahan berbasis umbi garut, kacang merah, dan biji chia memenuhi syarat mutu produk