PEMANFAATAN LIMBAH KULIT WORTEL (DAUCUS CAROTA L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PUDING SUSU

Abstract

Limbah kulit wortel merupakan sumber β-karoten yang berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada produk pangan. Namun, pemanfaatannya selama ini belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pewarna alami kulit wortel dengan konsentrasi yang berbeda pada puding susu terhadap daya terima panelis dan karakteristik warna yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pemberian variasi konsentrasi ekstrak pewarna alami kulit wortel (0%, 2%, 4%, dan 6% ) pada puding susu. Proses ekstraksi warna dilakukan dengan maserasi kulit wortel kering yang telah digiling halus ke dalam minyak sunflower selama 96 jam. Hasil puding dengan pengaplikasian pewarna kulit wortel kemudian dilakukan analisis intensitas warna (𝐿 𝑎 𝑏 ∗∗) menggunakan color reader serta uji kesukaan dengan panelis sebanyak 30 orang. Hasil analisis intensitas warna menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pewarna dari 0% hingga 6% cenderung menurunkan nilai 𝐿 (puding lebih gelap) serta meningkatkan nilai 𝑎 dan 𝑏 secara signifikan (puding semakin oranye). Kondisi paling optimal untuk intensitas warna ditemukan pada puding dengan konsentrasi pewarna kulit wortel 6% yang menghasilkan warna oranye paling nyata dengan nilai 𝑎 (3,15) dan 𝑏
(19,80). Sementara itu, hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa puding dengan pewarna kulit wortel pada konsentrasi 6% dengan formulasi pewarna kulit wortel (30ml), susu cair fullcream (400ml), air mineral (100ml), agar bubuk plain (3.5g), gula pasir (80g), garam (2g), vanili bubuk (1g), dan lecitin kedelai (0.28g) secara beda nyata paling disukai oleh panelis dengan skor tertinggi pada seluruh atribut dibandingkan dengan penambahan konsentrasi pewarna kulit wortel lebih rendah. Penambahan konsentrasi pewarna dari kulit wortel pada puding berhasil meningkatan warna oranye sekaligus meningkatkan hasil penerimaan secara keseluruhan oleh panelis