PENGARUH SUBSTITUSI PASTA UBI UNGU DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KADAR AIR DONAT UBI UNGU

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pasta ubi ungu dan konsentrasi ragi terhadap kadar air dan karakteristik sensoris donat ubi ungu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 × 3 dengan dua tingkat substitusi pasta ubi ungu, yaitu 15% dan 30%, serta tiga konsentrasi ragi, yaitu 1%, 1,5%, dan 2%, dengan tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) faktorial pada taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh faktor utama dan interaksi antarperlakuan, kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi substitusi pasta ubi ungu dan konsentrasi ragi menghasilkan perbedaan pada kadar air dan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar air donat ubi ungu berada pada kisaran 0,010–0,030%. Perlakuan RB3, yaitu substitusi 30% pasta ubi ungu dan 2% ragi, menghasilkan nilai kesukaan tertinggi pada atribut warna, aroma, dan rasa, sedangkan nilai kesukaan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan RA3, yaitu substitusi 15% pasta ubi ungu dan 2% ragi. Berdasarkan penerimaan sensoris secara keseluruhan, formulasi terbaik ditentukan berdasarkan atribut dengan tingkat penerimaan panelis tertinggi dan hasil analisis statistik.