PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IRUT (Maranta arundinacea L.) TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN KADAR PROTEIN NUGGET IKAN LAYANG (Decapterus sp.)

Abstract

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk memahami pengaruh substitusi tepung irut (maranta arundinacea L.) sebagai pengganti tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik, rendemen, susut masak, dan kadar protein nugget ikan layang, serta menentukan formulasi yang paling disukai panelis. Digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yang meliputi, P0 (tepung irut 0%, tepung terigu100%), P1 (tepung irut 25%,tepung terigu 75%), P2 (tepung irut 50%, tepung terigu 50%), dan P3 (tepung irut 100%, tepung terigu 0%). Parameter yang diamati meliputi uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall, uji rendemen, uji susut masak, serta uji kadar protein menggunakan metode Kjeldahl. Hasil penelitian dengan uji Anova menunjukkan bahwa substitusi tepung irut berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, overall, dan kadar protein, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rendemen, dan susut masak. Kadar protein nugget ikan layang berkisar antara 17,80% hingga 23,27%, dengan nilai tertinggi pada P0 sebesar 23,27 ± 0,72% dan terendah pada P3 sebesar 17,80 ± 2,41%. Perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah P3, sedangkan berdasarkan kadar protein perlakuan terbaik terdapat pada P0. Dengan demikian, tepung irut berpotensi digunakan sebagai bahan pengisi alternatif pada nugget ikan layang dengan substitusi 100% karena mampu menghasilkan produk dengan penerimaan sensori terbaik, meskipun dengan penurunan kadar protein menjadi 17,80%.