PENGARUH SUHU PENYANGRAIAN BUNGKIL KAKAO TERHADAP KADAR AIR, ANGKA LEMPENG TOTAL DAN ANGKA KAPANG KHAMIR PADA PRODUKSI BUBUK KAKAO

Abstract

Proses pembuatan bubuk kakao pada umumnya meliputi penyangraian biji, pemisahan nib dari kulit biji, penghancuran dan penghalusan nib, pengempaan, penepungan bungkil kakao dan pengayakan. Namun, dalam penelitian ini proses produksi bubuk kakao dilakukan menggunakan bahan baku bungkil kakao melalui tahapan roasting, cooling, grinding, mixing dan bagging. Proses roasting merupakan tahapan utama dalam pengendalian mutu bubuk kakao karena suhu roasting dapat menurunkan kadar air dan cemaran mikrobiologis, terutama Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu roasting terhadap kadar air, ALT dan AKK bubuk kakao. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan jenis penelitian eksperimental. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor perlakuan berupa suhu roasting. Parameter kadar air, ALT dan AKK digunakan sebagai indikator pengendalian bahaya untuk memenuhi persyaratan mutu bubuk kakao sesuai SNI 3747:2024. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan suhu berbanding lurus dengan penurunan kadar air, ALT dan AKK. Suhu 115oC memberikan nilai paling kecil dibandingkan dengan suhu 95oC dan 105oC. Kesimpulannya suhu roasting berpengaruh secara signifikan dalam menurunkan kadar air, ALT dan AKK dan suhu 115 oC merupakan suhu optimal untuk mendapatkan hasil uji yang sesuai standar mutu bubuk kakao SNI 3747:2024.