ANALISIS KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK KERUPUK TELUR ASIN UMKM “XYZ” DENGAN MENGGUNAKAN PENERAPAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Abstract

Kerupuk telur asin merupakan salah satu jenis produk makanan yang terbuat dari telur asin dan diolah dengan menambahkan bahan tambahan yang sesuai dengan standar. UKM “XYZ” merupakan salah satu yang memproduksi kerupuk telur asin yang memiliki karakteristis sehat, renyah, gurih, dan enak. Proses pengolahan kerupuk telur asin harus dapat dijamin keamanan pangan yang menjadi syarat wajib dalam suatu industri pangan, maka dari itu diperlukan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Tujuan dari penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk mengidentifikasi potensi bahaya, menentukan titik kendali kritis dan penyebabnya serta menentukan perbaikan untuk mengurangi atau menghilangi bahaya. Oleh sebab itu, penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahan kerupuk telur asin perlu diperhatikan supaya tidak terdapat bahaya kontaminasi yang menyebabkan kerupuk telur asin menjadi rusak. Pada penelitian ini bertujuan mendeskripsikan penerapan dan evaluasi terhadap HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada pengolahan kerupuk telur asin hingga tahap penyimpanan di UKM “XYZ” yang dilakukan pada bulan April 2024. Penelitian ini menggunakan metode analisis deskripsi pendekatan kualitatif melalui pengamatan langsung proses pengolahan dan wawancara dengan hasil titik kritis terjadi pada proses pengukusan, pendinginan, dan penggorengan. Hasil dari penelitian ini diketahui bahwa UKM “XYZ” menerapkan 12 tahapan HACCP. Namun diketahui pada tahapan pengukusan kurang tepat karena menggunakan secara tradisional yang memperngaruhi pendinginan dan penggorengan.