PENGARUH LAMA WAKTU STERILISASI TERHADAP DAYA SIMPAN SATE BANDENG PADA SUHU RUANG MENGGUNAKAN KEMASAN RETORT POUCH

Abstract

Sate bandeng adalah produk olahan ikan khas Provinsi Banten yang mudah mengalami kemunduran mutu pada penyimpanan suhu ruang. Oleh sebab itu, perlu dilakukan sterilisasi menggunakan kemasan retort pouch agar daya simpannya meningkat. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan waktu sterilisasi yang optimal terhadap karakteristik sate bandeng dalam kemasan retort pouch. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) metode sterilisasi dengan alat autoklaf pada suhu 121°C dengan perlakuan 0, 10, 15, dan 20 menit kemudian disimpan selama 30 hari. Parameter pengujian penelitian ini yaitu sensorik, Total Plate Count (TPC), dan proksimat dianalisis secara deskriptif sedangkan hasil pengujian pH dan histamin dianalisis menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan. Perlakuan terbaik didapatkan pada sampel dengan lama sterilisasi 20 menit dan menjadi perlakuan paling stabil terhadap perubahan sifat fisik dan kimia selama penyimpanan suhu ruang. Sifat fisik pada parameter sensori meliputi nilai kenampakan 6,5, warna 6,3, aroma 7, tekstur 6,5, dan rasa 6,5. Sifat kimia diantaranya uji pH dengan nilai akhir 5,8, uji histamin dengan nilai awal 71,865 mg/kg dan nilai akhir 62,55 mg/kg, uji Total Plate Count (TPC) dengan nilai akhir 4,3 CFU/g, uji proksimat dengan nilai kadar air 6,2, kadar abu 2,12, kadar lemak 13,28, dan kadar protein sebesar 20,42.