1208 APLIKASI EDIBLE COATING DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM TERHADAP MUTU BAKSO IKAN PAYUS

Abstract

Bakso ikan payus belum dapat didistribusikan secara maksimal ke luar kota dikarenakan daya tahan bakso pada suhu ruang yang rendah. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh edible coating karagenan dan penambahan xanthan gum terhadap masa simpan bakso ikan payus. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi karagenan (kontrol, 0%, 1%, dan 2%) dan penambahan xanthan gum (1%) di setiap perlakuan dengan dua kali ulangan, bakso disimpan selama 5 hari dengan waktu pengamatan setiap hari. Pengujian bakso ikan payus selama penyimpanan meliputi uji kadar air, uji lipat, uji gigit, dan uji hedonik. Sedangkan pengujian awal yaitu kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan total plate count (TPC), total volatile base (TVB) dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hari ke-3 bakso ikan sudah mengalami penurunan mutu hal ini ditandai dengan mulai timbul jamur dan berlendir pada permukaan bakso. Hasil terbaik dalam penelitian ini yaitu pada perlakuan karagenan 0% dengan penambahan xanthan gum 1%. Karagenan belum dapat bekerja secara maksimal dalam mempertahankan kualitas bakso ikan payus akan tetapi dengan menambahkan xanthan gum dapat bekerja secara sinergis dengan karagenan yang keduanya berperan sebagai stabilizer bakso ikan selama penyimpanan.