PENGARUH PENCUCIAN TERHADAP KARAKTERISTIK SURIMI IKAN BANDENG (Chanos chanos) SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK NARUTOMAKI

Abstract

Surimi merupakan produk antara yang telah mengalami proses pencucian dan penambahan garam atau cryoprotectant, serta digunakan sebagai bahan baku fish cake seperti narutomaki. Salah satu komoditas ikan yang berpotensi dijadikan bahan baku surimi adalah ikan bandeng dikarenakan memiliki daging berwarna putih, tinggi protein, rendah lemak, dan tinggi rendemen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pencucian terbaik terhadap karakteristik surimi ikan bandeng dan aplikasinya pada narutomaki. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan pencucian (kontrol, 1, 2, dan 3 kali) dengan 2 kali ulangan yang dianalisis sidik ragam (ANOVA) pada data derajat putih, kekuatan gel, nilai pH, uji proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak) dan rendemen serta analisis Kruskal Wallis pada data uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada pencucian surimi 1 kali yaitu dengan karakteristik nilai derajat putih 72,65%, kekuatan gel 3969,54 gram bloom, kadar air 71,04%, kadar abu 0,39%, kadar protein 27,17%, kadar lemak 0,61% dan nilai pH 6,35 serta nilai rendemen sebesar 72,65%. Hasil pengaplikasian surimi pencucian terbaik pada produk narutomaki menunjukkan penerimaan panelis terhadap nilai uji hedonik mendapatkan nilai agak suka pada kenampakan (6,23), bau (6,77), dan rasa (6,27), serta nilai netral pada tekstur (5,07).