PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS SATE BANDENG SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Abstract

Sate bandeng termasuk dalam makanan khas Provinsi Banten. Sate bandeng dikatakan sebagai produk semi basah yang mudah rusak dan memiliki daya simpan selama 2 hari. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh asap cair sebagai pengawet alami dalam mempertahankan kualitas sate bandeng selama penyimpanan suhu dingin. Penelitian dilaksanakan pada bulan April–Mei 2024 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yakni perbedaan konsentrasi asap cair A1 (0%), A2 (1%), A3 (1,5%), dan A4 (2%) dan diulang sebanyak 2 kali. Sate bandeng dengan konsentrasi terbaik asap cair terdapat pada perlakuan A2 (konsentrasi 1%) disimpan selama penyimpanan hari ke-0, 5, 10, dan 15 hari. Parameter yang diamati yaitu pengujian organoleptik, pH, TPC, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohirat. Hasil pada konsentrasi 1% memiliki nilai organoleptik yang dihasilkan yaitu kenampakan (7,80–7,27), bau (8,00–8,53), rasa (8,67–8,00), dan tekstur (8,07–6,80). Nilai Total Plate Count (TPC) yang dihasilkan berkisar antara 4,09–4,41 log CFU/g dan nilai pH berkisar antara 6,59–6,00. Kandungan proksimat yang dihasilkan yaitu kadar air (51,88–55,88%), kadar protein (18,07–22,45%), kadar lemak (15,64–15,39%), kadar abu (2,69–2,47%), dan kadar karbohidrat (11,71–3,80%). Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan bahwa sate bandeng memenuhi syarat mutu ikan asap SNI 2725.1:2009 dab mempertahankan kualitasnya di suhu dingin selama penyimpanan 15 hari.