STUDI KOMPOSISI NUTRISI DODOL YANG DIHASILKAN DARI PENAMBAHAN AMPAS TAHU:

PENDEKATAN PROKSIMAT

Abstract

Ampas tahu merupakan limbah rumah produksi tahu di Kecamatan Pancung Soal Kabupaten Pesisir Selatan, Sumatera Barat yang belum dimanfaatkan secara optimal bahkan cenderung mencemari lingkungan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengeksplorasi potensi ampas tahu dalam meningkatkan nutrisi dodol serta mengetahui kesesuaian mutu produk dodol ampas tahu dengan standar mutu yang berlaku. Orisinalitas penelitian ini adalah pemanfaatan ampas tahu basah yang masih memiliki nutrisi cukup tinggi terutama protein sebagai bahan peningkat mutu gizi dodol. Penelitian ini dilaksanakan dengan cara menambahkan ampas tahu pada adonan dodol, yaitu masing-masing dengan perlakuan A (penambahan 150 g), perlakuan B (penambahan 200 g), perlakuan C (penambahan 250 g), dan perlakuan D (tanpa penambahan ampas tahu). Parameter atau indikator pengujian yang digunakan adalah analisis proksimat, yang terdiri dari analisis protein, serat kasar, lemak total, dan analisis kadar air. Sehubungan dengan uji organoleptik pendahuluan, produk yang menunjukkan tingkat penerimaan tertinggi konsumen adalah produk hasil perlakuan B. Maka, analisis proksimat dilakukan kepada produk perlakuan B dan dibandingkan dengan standar mutu dodol ketan yaitu SNI 01-2986-1992 dan SNI 2986-2013. Hasil menunjukkan bahwa tiga dari empat parameter sudah sesuai dengan SNI, meliputi: kadar protein 9,35% (SNI minimal 3%), lemak total 11,31% (SNI minimal 7%), kadar air 12,74 (SNI maksimal 20%), namun kadar serat 10,11% (SNI maksimal 1%). Secara keseluruhan produk dodol dengan penambahan ampas tahu ini sudah sesuai dengan standar mutu yang berlaku, dan telah memberikan kontribusi yang signifikan dalam pengembangan produk pangan di Indonesia.