PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK KULIT BUAH MARKISA SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI TERHADAP BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

Abstract

Pemanasan suhu tinggi pada minyak goreng dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi ini akan menghasilkan peroksida yang dapat mempengaruhi kualitas minyak goreng seperti kadar bilangan peroksida. Oleh karena itu, dibutuhkan sumber antioksidan alami yang dapat mencegah dan mengurangi bilangan peroksida seperti kulit buah markisa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bilangan peroksida sebelum dan sesudah penggorengan, untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk kulit markisa dengan variasi konsentrasi 5, 10, dan 15% b/v dan lama perendaman 2, 4, dan 6 hari terhadap penurunan bilangan peroksida pada minyak goreng dan untuk mengetahui konsentrasi yang efektif dari serbuk kulit buah markisa yang memberikan pengaruh signifikan terhadap kontrol. Metode yang digunakan dalam analisis bilangan peroksida adalah metode iodometri. Analisis data menggunakan Two-Way ANOVA pada program SPSS yang kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Dunnett. Hasil penelitian ini adalah didapatkan hasil bilangan peroksida sebelum penggorengan sebesar 1,79 meq/kg dan setelah penggorengan sebesar 9,63 meq/kg. Berdasarkan analisis data didapatkan bahwa penambahan serbuk kulit buah markisa dengan variasi konsentrasi 5, 10, dan 15% b/v pada minyak goreng memberikan pengaruh signifikan terhadap penurunan bilangan peroksida dan efektif memberikan pengaruh signifikan terhadap control. Rata-rata persentase penurunan tertinggi adalah pada konsentrasi 15 %b/v, yaitu sebesar 9,06%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat peningkatan bilangan peroksida pada minyak goreng setelah penggorengan. Penambahan serbuk kulit buah markisa dengan berbagai variasi konsentrasi pada minyak goreng dapat menurunkan bilangan peroksida dengan konsentrasi paling efektif adalah 9,06%.