PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP KADAR GULA DALAM MATRIKS BUAH NAGA, BUAH SEMANGKA DAN BUAH MELON

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama pemanasan terhadap kadar gula dalam matriks buah naga, buah semangka dan buah melon. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan For Hand Held Refractometer. Penelitian ini menguji perubahan kadar gula sebelum dan setelah pemanasan pada suhu 100oC masing-masing pada waktu 0 menit, 20 menit, 40 menit dan 60 menit. Sampel yang diuji adalah berupa cairan, ampas dan campuran keduanya. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pada matriks buah melon dalam bentuk campuran memiliki nilai kadar gula pada menit terakhir dengan nilai 5% Brix, sedangkan dalam bentuk cairan berturut-turut adalah 10% Brix, dan dalam bentuk ampas adalah 7% Brix. Adapun pada matriks buah semangka dalam bentuk campuran pada menit terakhir memiliki nilai kadar gula sebesar 8% Brix, sedangkan dalam bentuk cairan 15,5% Brix, dan dalam bentuk ampas 11% Brix. Sedangkan dalam buah naga dalam bentuk pada menit terakhir memiliki nilai kadar gula sebesar 15% Brix, sedangkan dalam bentuk cairan 30% Brix, dan dalam bentuk ampas sebesar 24% Brix. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa buah naga dalam bentuk cairan menunjukkan nilai kadar gula yang paling tinggi dan mengalami karamelisasi setelah pemanasan selama 20 menit. Dalam bentuk campuran dan ampas, ketiga buah tersebut menunjukkan hasil yang signifikan pada taraf 5%. Namun, pada menit ke-20, jus buah semangka dalam bentuk cairan menunjukkan hasil yang tidak signifikan.