PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DAN KONSENTRASI LARUTAN NACL TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL, SIFAT SENSORI, DAN DAYA IKAT ASAM EMPEDU MINUMAN JUS EMPULUR BATANG PISANG

Abstract

Dislipidemia merupakan kelainan profil lipid darah yang sering diderita masyarakat. Empulur batang pisang kepok lokal Indonesia berpotensi diolah menjadi minuman fungsional jus antidislipidemia. Namun, belum diketahui lama simpan dan konsentrasi NaCl yang tepat untuk pengolahan jus empulur batang pisang menjadi minuman fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman fungsional jus empulur batang dan mengevaluasi pengaruh lama simpan, konsentrasi larutan garam, dan interaksi keduanya terhadap kadar serat pangan larut, total fenolik, karakteristik sensoris, aktivitas antioksidan, daya ikat senyawa empedu, serta nilai energi dan gizinya. Data penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 2 faktor (perlakuan), dan 3 kali ulangan. Lama penyimpanan dingin dalam lemari pendingin (0, 1, 2, 3, 4) hari digunakan sebagai faktor pertama. Konsentrasi larutan garam (0, 5, 7, 9, 12) % digunakan sebagai faktor kedua. Parameter yang diamati meliputi kadar proksimat (air, abu, protein, lemak, karbohidrat), serat pangan terlarut, total fenolik, uji warna, dan atribut sensori (kesukaan), serta kapasitas pengikatan empedu. Sifat gizi jus empulur batang pisang diuji secara in vitro. Data diolah dan dianalisis menggunakan SPSS 25.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan dingin selama 3 hari dan perendaman dalam larutan NaCl konsentrasi 0 % dapat meningkatkan kandungan total fenolik, serat pangan, aktivitas antioksidan, dan kapasitas pengikatan empedu secara in vitro dan sifat sensori disukai oleh panelis. Kesimpulan umum dari penelitian ini adalah jus empulur batang pisang yang disimpan dalam lemari es selama 3 hari memiliki kandungan fenolik total, serat makanan, aktivitas antioksidan, karakteristik sensoris, dan kapasitas pengikatan senyawa empedu secara in vitro yang lebih baik dibandingkan dengan jus kontrol atau jus tanpa penyimpanan.